Podczas gdy ocet jabłkowy zdominował rynek suplementów, jego winogronowy kuzyn wciąż pozostaje w cieniu – a szkoda, bo powstaje z surowca, który od dekad jest bohaterem badań nad polifenolami. Ocet z winogron produkowany jest inaczej niż większość octów owocowych: bazą fermentacji jest tu sok winogronowy lub młode wino, a nie prosty sok z jednego owocu rozcieńczony wodą. To przekłada się na inny profil smakowy i inny skład aktywnych związków.

Skąd bierze się jego charakter?

Winogrona, a zwłaszcza ich skórka, są jednym z najbogatszych naturalnych źródeł resweratrolu – związku ze grupy stilbenów, który od lat 90. bywa nazywany „sekretem paradoksu francuskiego”, czyli obserwacji, że mieszkańcy Francji, mimo tłustej diety, chorują rzadziej na choroby sercowo-naczyniowe niż można by się spodziewać. Resweratrol nie jest jedynym aktywnym składnikiem winogron – towarzyszą mu antocyjany (odpowiadające za barwę czerwonych i fioletowych odmian) oraz katechiny.

W procesie fermentacji octowej część tych związków przechodzi z surowca do gotowego produktu. Badania nad octem balsamicznym – również produkowanym na bazie winogron – wykazały, że zachowuje on istotną część polifenoli obecnych w oryginalnym surowcu, co przekłada się na jego zdolność antyoksydacyjną. Warto jednak być precyzyjnym: większość badań klinicznych dotyczących resweratrolu i zdrowia sercowo-naczyniowego prowadzono na winie lub ekstraktach z winogron, nie na samym occie – to ważne rozróżnienie, choć oba produkty mają wspólne pochodzenie surowcowe.

Co potencjalnie zyskuje organizm?

Z punktu widzenia dostępnych danych naukowych, związki obecne w winogronach i ich przetworach wiązane są z:

• ochroną komórek przed stresem oksydacyjnym,
• wspieraniem funkcji śródbłonka naczyń krwionośnych,
• ograniczaniem agregacji płytek krwi, co ma znaczenie dla krążenia,
• potencjalnym wsparciem metabolizmu glukozy.

Mechanizm działania resweratrolu polega między innymi na neutralizowaniu wolnych radikałów oraz zdolności przenikania przez barierę krew-mózg, co czyni go jednym z rzadszych antyoksydantów mogących teoretycznie chronić także tkankę nerwową. Trzeba jednak pamiętać o ograniczonej biodostępności tego związku – organizm szybko go metabolizuje i wydala, co jest jednym z głównych wyzwań w przekładaniu wyników badań laboratoryjnych na realne efekty kliniczne.

Zastosowanie w kuchni i poza nią

W przeciwieństwie do octu jabłkowego, wersja winogronowa rzadziej pija się rozpuszczona w wodzie – jej smak jest bardziej subtelny i winny, co czyni ją naturalnym kandydatem do zastosowań kulinarnych:

• jako baza vinaigrette do sałatek, zwłaszcza z dodatkiem oliwy i musztardy,
• do odkwaszania sosów mięsnych i deglasowania patelni po pieczeniu,
• jako dodatek do marynat, szczególnie do ryb i białego mięsa,
• w niewielkich ilościach do koktajli i szotów zdrowotnych, dla osób, które chcą go stosować podobnie jak inne octy.

Jeśli ktoś decyduje się na picie go rozcieńczonego, warto zachować te same zasady co przy innych octach: niewielka ilość rozpuszczona w dużej szklance wody, spożywana przez rurkę.

Produkt można znaleźć tutaj: https://super-racjonalni.pl/kolekcja/ocet/zywy-ocet-winogronowy/

Kiedy lepiej go pominąć?

Osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe powinny zachować szczególną czujność – resweratrol w wyższych dawkach może teoretycznie wpływać na krzepliwość krwi, a interakcja z lekami z tej grupy nie jest w pełni zbadana pod kątem samego octu. Podobnie ostrożność zalecana jest osobom z chorobą refluksową czy wrzodową, ze względu na kwasowość produktu, niezależnie od tego, z jakiego owocu pochodzi.

Kobiety w ciąży i karmiące, a także osoby przyjmujące leki na stałe, najlepiej zrobią, konsultując wprowadzenie tego typu octu do diety z lekarzem – szczególnie jeśli planują stosować go regularnie, a nie tylko okazjonalnie w kuchni.

Zamiast podsumowania

Ocet z winogron to produkt, który łączy tradycję fermentacji z ciekawym profilem związków pochodzących z jednego z najlepiej zbadanych owoców na świecie. Nie jest cudownym środkiem – większość mocnych dowodów naukowych dotyczy wina i ekstraktów z winogron, a nie samego octu – ale jako naturalny, wielofunkcyjny dodatek do kuchni z pewnością zasługuje na miejsce na półce, niezależnie od tego, czy sięga się po niego ze względów smakowych czy zdrowotnych.

Bibliografia:

1. Farhan M., Rizvi A., The Pharmacological Properties of Red Grape Polyphenol Resveratrol: Clinical Trials and Obstacles in Drug Development, Nutrients, 2023, 15(20), 4486.
2. Snopek L. i in., Contribution of Red Wine Consumption to Human Health Protection, Molecules, 2018, 23(7), 1684.